Блюда из говядины и телятины

Главная / Блюда из мяса / Блюда из говядины и телятины

Блюда из говядины и телятины

Говядина - это мясо крупного рогатого скота. Традиционно говядину делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту принято относить следующие части: спинную, грудную, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому сорту - лопаточную и плечевую, а также пашину; ко второму сорту - зарез, переднюю и заднюю голяшку.

Телятина - это нежное мясо получаемое от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Говядину и телятину можно приготовить несколькими способами - пожарить, отварить, потушить, закоптить. Так же из говядины изготавливают фарш для котлет, гамбургеров и пельменей.

Говядину и телятину используют и для приготовления бульонов и супов. Так для прозрачных супов лучше брать огузок с костью, заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части. А вот для щей и борща можно взять более жирное мясо, например, переднюю часть грудинки.

Вырезка, филей, внутренняя часть костреца, верхняя часть оковалка и антрекот лучше всего подходят для жареных блюд.

Тушеное мясо хорошо получится, если его приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов - из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий: котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок чаще всего используют нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

Студни готовят из голяшки.

Цвет свежей говядины равномерно красный, но не темный, поверхность ровная и упругая, жир светлый.

Телятина имеет более светлый цвет, по сравнению с говядиной, и почти белый жир.

Если вы покупаете замороженное мясо, то оттаивать его лучше на воздухе. Повторно замораживать мясо нельзя от этого оно становится дряблым, невкусным и малопитательным.

Мясо следует мыть сначала теплой водой (25-30°), а затем ополаскивать холодной.

Вымытое мясо хранить нельзя, поскольку он быстро испортится.

Мясо следует солить перед самым приготовлением, иначе оно теряет много сока.

Тушить и варить мясо следует в закрытой посуде, а жарить в открытой.

Мясо станет нежнее, если за час до жарки смазать его горчицей.

Если нужно быстро потушить или пожарить мясо, следует сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.

Нельзя жарить на одной сковороде много порционных или мелких кусков мяса, нельзя также плотно укладывать их: жир и сковорода охлаждаются, корочка долго не образуется, из мяса обильно вытекает сок, и оно становится сухим.

Жарить мясо нужно при высокой температуре, тогда на нем быстро появляется корочка. Корочка способствует удержанию сока и сохранению питательных веществ.