Блюда из рыбы

Главная / Блюда из рыбы

Рыба содержит в себе полноценный белок, жиры и минеральные элементы. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А - ретинол; витамин D2 - кальциферол). Рыба легкой переваривается и усваивается организмом человека.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.

Крупную свежую рыбу можно отварить, припустить, потушить, пожарить и запечь. Среднюю и мелочь — лучше только жарить.

Если при потрошении рыбы желчь разлилась, рыбу сразу же помойте, а места, на которые попала желчь, натрите солью, и затем опять тщательно промойте.

Рыбу, пахнущую илом, лучше всего промывать в очень соленой холодной воде. При варке или припускании в воду можно добавить пряные овощи и специи.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее чем отваренная в воде, так как в ней сохраняется гораздо больше вкусовых веществ.

Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

Для варки пригодны все породы рыб, тем не менее, лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Рыбу можно варить целиком или кусками.

Для приготовления котлет из рыбной массы используется свежая или замороженная рыба. Филе рыбы нужно освободить от кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, вместе с размоченным в воде или молоке хлебом. Посолить, поперчить и из этой массы формовать котлеты. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить свиной, рыбий жир или сливочное масло (100 г на 1 кг мякоти). Если не класть жир, то для увеличения рыхлости фарша следует добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.

Если котлетная масса готовится из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство (щука, судак, окунь), то сырые яйца можно не класть. В котлетную массу других рыб для связи рекомендуется добавлять сырые яйца.