Бульоны
Бульоны варят из говядины, баранины (из свинины бульоны не очень вкусны и ароматны), птицы, рыбы, грибов. Бульоны лучше варить на медленном огне, тогда они получаются вкуснее, но при этом пострадает качество мясо, из которого варится бульон. Первый бульон (т.е. жидкость после первого закипания) следует слить, мясо промыть холодной водой, и поставить снова вариться в холодную воду. Так бульон будет вкуснее и избавлен от вредных примесей. При варке бульона пену необходимо снимать, если же она опустилась на дно, влейте в бульон немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.
Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус его можно использовать для тушения овощей.
Для грибного бульона лучше брать сушенный грибы разной величины, так как крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.
Если бульон необходимо разбавить, то доливайте только кипяток: холодная вода замедляет процесс кипения и ухудшает вкус бульона.
Мясной бульон нужно солить за 30 минут до окончания его варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
Разогревать бульон нужно в открытой посуде на слабом огне, тогда он сохранит прозрачность.