Заправочные супы
Заправочные супы - это бульоны, в которые добавлены овощи, крупы, макаронные изделия. На мясном и грибном бульоне готовят супы с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми; на рыбном бульоне - только с овощами и крупами. Суп на рыбном бульоне с макаронными изделиями или бобовыми невкусный.
В зависимости от вида супа овощи нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. д. Продукты в кипящий отвар или бульон кладут сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой), тушеными - свеклу и морковь, квашеную капусту. Предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы для рассольников рекомендуется отварить до полуготовности (или потушить), после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту положить в бульон раньше картофеля, то картофель приобретет неприятный вкус и плохо разварится, поэтому соленые огурцы кладут в бульон, когда картофель почти сварился. В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Супы с картофелем, рисом, перловаой крупой и макаронными изделиями мукой не заправляют. Заправочные супы делятся на следующие группы: борщи, щи, рассольники, солянки и прочие супы.