Главная / Кулинарный словарь / П
П
Панирование - обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, яйце, панировочных сухарях, в муке со взбитым яичным белком или жидком тесте перед их обжариванием.
Паприкаш - тушенное мясо со стручковым перцем.
Пассерование - легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Пассеровка белая - мука обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная - мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.
Пастарма - вяленное мясо.
Пастеризация - обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °С (в отличие от стерилизации).
Пахлава - это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
Пикули - мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Плов - блюдо из риса, сваренного особым образом.
Припускание - тушение продуктов в небольшом количестве жидкости (жидкость не должна покрывать продукт полностью).
Пунш - горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.